隨著國家“體重管理年”3年計劃的全面啟動，一場以循證醫學為基礎的全民健康減重行動正在全國范圍內蓬勃開展。值得關注的是，國家衛生健康委最新發布的“國民減重營養指南”，創新性地結合我國地域飲食特色，為東西南北中不同區域居民量身定制了四季膳食方案。那么，在贛鄱大地上，哪些傳統美食和特色食材能成為健康減重的“秘密武器”？日前，本報全媒體記者通過采訪南昌大學第二附屬醫院營養科主治醫師、醫學碩士萬燕，從營養學角度深度解析江西飲食文化，并精心設計出一套既保留本土風味又符合科學減重原則的“贛味輕食”方案。

文/江南都市報全媒體記者段萍

以“鮮辣咸香”著稱 解鎖贛菜減脂新吃法

贛菜以“鮮辣咸香”著稱，部分傳統菜式存在高油鹽、重調味的問題。營養學專家說，只需稍加創新，就能在享受贛菜風味的同時兼顧健康與營養。

如藜蒿，被稱為“鄱陽湖的草”，是獨屬于江西的食材，具有祛濕清毒的作用。專家表示，藜蒿炒臘肉應選擇低鹽臘肉，再搭配新鮮藜蒿、木耳、胡蘿卜絲等，增加膳食纖維；選用橄欖油低溫快炒，減少飽和脂肪酸攝入；以蒜末、小米辣提味，降低鈉攝入。

粉蒸肉是一道經典的贛菜。家常的粉蒸肉多選用五花肉為食材，但五花肉的脂肪含量高，米粉吸油后熱量倍增。專家建議，不用五花肉也可以做粉蒸肉，改用瘦豬肉或雞胸肉，外層裹雜糧粉(如燕麥粉、糙米粉)，底層鋪南瓜、紅薯，這樣既減少了油脂攝入，又增強了飽腹感。

江西各地都愛吃粉，江西米粉的品質在全國有口皆碑。專家介紹，吃米粉要選擇高筋米粉，它富含蛋白質。高筋米粉無論是拌還是炒，做出來的粉有韌勁，不易斷，不會出現糊湯。如南昌拌粉，在選擇高筋米粉的同時，應減少豬油的用量，可用少量的橄欖油代替，并用醬油、醋、少量蜂蜜、蔥花、蒜末等自制出低鹽低糖的醬料，再加上一些黃瓜絲、豆芽等清爽的蔬菜，增加膳食纖維的攝入。這樣，既保留了南昌拌粉的風味，又降低了熱量的攝入。

專家認為，沒有一樣食物是“完美”的，但是可以通過搭配來實現“完美”。如南昌瓦罐湯，在傳統的排骨、烏雞、鵪鶉等葷類的基礎上，增加雞肉、牛肉等含脂量較低的葷類，同時搭配香菇、木耳、山藥、玉米、胡蘿卜等富含膳食纖維的蔬菜，優化后的多種類食材同時燉煮，不但能激發出美味，還可實現營養互補，成為“五彩瓦罐湯”，比傳統制作的瓦罐湯更加低脂、低卡。

這幾年，南昌成為網紅城市，南昌人獨創的皮蛋肉餅湯同樣成為網紅美食。萬燕對它也點贊：“皮蛋肉餅湯是一道富含蛋白質的湯羹，很有地方特色，人體也容易吸收。”由鴨蛋制作而成的皮蛋，首先擁有優質蛋白質，同時在加工過程中加入了堿性物質，會將部分蛋白質降解成人體更容易吸收的氨基酸，形成其特有的風味物質。因此，皮蛋瘦肉湯不僅蛋白質含量高，而且更易于人體吸收。不過，皮蛋在堿化的過程中會破壞一些維生素，同時又增加了鐵、鉀、硒和鋅等礦物質的含量。所以在吃皮蛋肉餅湯時，搭配一盤綠葉蔬菜或新鮮水果，就能實現營養互補。

江西特色食材變身科學瘦身“利器”

屬于亞熱帶溫暖濕潤季風氣候的江西，擁有豐富的水系和優越的氣候條件，山美水美也孕育出種類豐富的優質營養食材。

廣昌是蓮子之鄉，蓮子不僅蛋白質含量豐富，還含有豐富的鉀元素，富含鉀的膳食對高血壓患者有很好的降壓作用。蓮子另一突出特點是富含精氨酸，對體弱和老年人群提高免疫力、修復體力有很好的食療作用。因此，夏季來一碗蓮子老鴨湯，對身體具有增補作用。

在美食界，廬山“三石”是著名的江西特產。在專家眼里，廬山石耳是最佳的減重食材之一，其最大特點是富含膳食纖維和鐵、鋅、硒等人體必需的微量元素。膳食纖維可以促進胃腸道蠕動，將人體代謝物快速排出，促進新陳代謝。

萬燕說，膳食纖維有一個特點，就是在腸道內會吸附體內的一些必需微量元素，把它們排出體外，而石耳本身就富含人體必需的微量元素，在促進胃腸道排出的同時，還可以補充微量元素，“很多人光吃膳食纖維會越排越虛，但是石耳卻做到了既能排又能補”。

針對當下的減重熱潮，南昌大學第二附屬醫院醫學碩士、醫師張金女，近日特別推出一篇解鎖贛味美食營養密碼的文章。她特別推介家鄉的泰和烏雞，烏雞富含蛋白質、黑色素和礦物質，“我們通常建議人們用雞胸肉來減重，泰和烏雞要比一般的雞肉更富有營養素”。

江西是魚米之鄉，魚肉是專家推崇的優質蛋白，既容易吸收，又富含不飽和脂肪酸。贛菜里就有鱖魚煮粉、爆炒河蝦等諸多用河鮮制作出來的特色美食。

營養科門診成年輕人健康管理“新寵”

平時去醫院看病，你會想到掛營養科嗎？科學減重，不僅要讓我們保持健康的體重，還要在減重的過程中保證人體的營養吸收。如何吃得健康，其實是一件很專業的事。

萬燕向記者介紹，我國三甲醫院開設單獨的營養科門診始于2009年，最初大多是體弱多病的老年患者，現在營養科里問診者占比更大的是年輕人。“他們希望通過科學的飲食，來追求身材完美、身體健康，以及進行體重管理等。”

很多人認為，減重的飲食治療就是“清心寡淡”地禁食。但萬燕說，她喜愛做菜，如果假日里有足夠的時間，她能給自己做出一桌豐盛的菜肴，既大快朵頤又很健康。“營養師不是讓你不吃，而是用科學的方法讓你吃得更加豐富，還能控制體重。”

專家認為，體重管理要注重多樣化膳食，每天攝入12種以上食物，每周25種，增加全谷物、深色蔬菜比例，如鄱陽湖藕帶、井岡山竹筍；飲食要粗糧搭配，可用井岡山紅米、贛南紫薯、全谷物替代部分精米，增加飽腹感和攝入更全面的營養物質。

同時，每個人肥胖的原因不同，營養醫師需要根據患者的病因和代謝特征，辨證施膳，量身定制個體化的減重食譜。

萬燕說，營養科通過研究各類營養素與疾病的關聯，為大眾提供預防及治療疾病的飲食建議。到醫院來看病的每一位患者，不應該只帶回一張治療處方，還應該配有相應的營養處方。“飲食治療可以為老百姓帶來更高的健康指數和幸福指數。”