“要讓老手藝代代相傳。”

作者 | 鐘水旺

日前，由文化和旅游部、人力資源社會保障部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部聯(lián)合組織評選的第二批“非遺工坊典型案例”名單揭曉，瑞金市的案例《客家咸鴨蛋：“老手藝”變成富民“金蛋蛋”》入選，為全省唯一。

這份殊榮背后，蘊(yùn)藏著一個傳統(tǒng)美食的現(xiàn)代化蛻變故事。從家庭式手工作坊，到現(xiàn)代化工廠；從挑著扁擔(dān)在圩鎮(zhèn)吆喝販賣，到插上電商翅膀在云端接單——廖奶奶咸鴨蛋用十余載的耕耘，演繹了“土特產(chǎn)”的產(chǎn)業(yè)化之路。

咸鴨蛋是中國的傳統(tǒng)美食，其制作技藝可追溯至2500年前。現(xiàn)存最早的完整記載見于北魏賈思勰《齊民要術(shù)》第六卷，這部古代農(nóng)學(xué)經(jīng)典翔實記錄了鵝鴨養(yǎng)殖及咸鴨蛋制作工藝。

在贛閩交界的紅都瑞金，亞熱帶季風(fēng)拂過武夷山西麓，貢水上游滋養(yǎng)著麻鴨與胡鴨種群。得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境孕育了綿延千年的腌蛋傳統(tǒng)，如今在瑞金廖奶奶咸鴨蛋非遺工坊里煥發(fā)新生。

廖秀英，當(dāng)?shù)厝朔Q廖奶奶，她的人生軌跡與時代浪潮緊密交織。廖奶奶祖籍廣東梅縣，因父母投身革命被寄養(yǎng)在瑞金農(nóng)村。父母犧牲后，便在瑞金定居，16歲嫁入鳳崗村，便與咸鴨蛋結(jié)下不解之緣。

廖奶奶咸鴨蛋制作方法傳承自傳統(tǒng)古法腌制技藝：精選放養(yǎng)麻鴨蛋，采挖深層紅壤，按照秘傳比例調(diào)配鹽酒泥，裹上草木灰，入缸封存。80余年匠心沉淀，成就“蛋白凝如玉，蛋黃溢金沙”的獨(dú)特風(fēng)味，兼具細(xì)、嫩、松、沙、油等五重質(zhì)感。

早年，咸鴨蛋品質(zhì)雖好，但囿于山鄉(xiāng)，鮮有人知。“壬田鎮(zhèn)農(nóng)歷一四七逢圩，奶奶便用籮筐將幾十枚咸鴨蛋帶到圩鎮(zhèn)售賣。漸漸地，奶奶腌制咸鴨蛋的好手藝便在十里八村傳開了。但當(dāng)?shù)亟煌ú槐恪⑿畔㈤]塞，咸鴨蛋賣不上價，更走不出山鄉(xiāng)。”廖秀英的孫子張楊說。

轉(zhuǎn)機(jī)出現(xiàn)在2015年。乘著“電商進(jìn)農(nóng)村”東風(fēng)，郵政“郵樂購”站點(diǎn)進(jìn)駐廖家老宅。在當(dāng)?shù)卣椭袊]政瑞金市分公司電商運(yùn)營中心等的支持下，廖奶奶咸鴨蛋專業(yè)合作社成立。站點(diǎn)裝修、產(chǎn)品包裝、線上推廣……古法腌制的咸鴨蛋搭上電子商務(wù)平臺快車，產(chǎn)品的銷售數(shù)量從每月幾百枚躍升到幾十萬枚，最多一天賣到2萬多枚。

咸鴨蛋從山鄉(xiāng)“土鴨蛋”變成致富“金蛋蛋”。面對日益增長的市場需求，原來利用閑置老房改造的生產(chǎn)場地已顯捉襟見肘。于是，當(dāng)?shù)卣阪?zhèn)農(nóng)民電商服務(wù)中心開辟出2000平方米的土地，用作咸鴨蛋制作新廠房。裝修新廠房、引進(jìn)新設(shè)備、招募新員工……廖奶奶咸鴨蛋，有了大展拳腳的舞臺。

2020年，廖奶奶咸鴨蛋專業(yè)合作社依托贛州市級非遺代表性項目瑞金客家咸鴨蛋腌制技藝，設(shè)立客家咸鴨蛋非遺工坊。

該工坊創(chuàng)新采用“電商+合作社+脫貧戶”模式，通過技術(shù)培訓(xùn)、聯(lián)合生產(chǎn)、電商助銷等機(jī)制，構(gòu)建起企業(yè)與農(nóng)戶的深度利益聯(lián)結(jié)機(jī)制。“我們既吸納脫貧群眾就近務(wù)工，又支持有意愿者發(fā)展麻鴨養(yǎng)殖，同時建立長期保底收購機(jī)制。”張楊說道。

傳統(tǒng)非遺技藝在鄉(xiāng)村全面振興中得到傳承。走進(jìn)非遺工坊生產(chǎn)車間，手工腌制的咸鴨蛋，一缸一缸整整齊齊擺放著，經(jīng)60天腌制后，形成松沙流油的獨(dú)特風(fēng)味，再經(jīng)真空防震包裝，通過快遞發(fā)往全國。

“現(xiàn)在既能照顧孫輩，還有穩(wěn)定且不錯收入，這樣的工作真的很適合我們。”今年66歲的車間工人楊福連開心地說。像楊福連這樣在此務(wù)工的村民有不少，她們真正實現(xiàn)了家門口就業(yè)。

每天早晨，是銘仕養(yǎng)殖家庭農(nóng)場主林江最繁忙的時刻——撿鴨蛋。林江的家庭養(yǎng)殖基地共有麻鴨12萬只，每月可產(chǎn)蛋7-8萬個。“我只需專心養(yǎng)鴨，鴨蛋交給非遺工坊完全不愁銷路。”林江說道。

林江早年創(chuàng)業(yè)歷經(jīng)波折。自2015年與廖奶奶咸鴨蛋合作社建立穩(wěn)定供銷關(guān)系后，特別是非遺工坊成立以來，他的事業(yè)發(fā)展才步入正軌。如今，他的養(yǎng)殖規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，年產(chǎn)值超800萬元，還吸引松花蛋客商前來洽談合作。

近年來，瑞金市先后出臺《關(guān)于大力發(fā)展蛋鴨產(chǎn)業(yè)的實施意見》等政策，“瑞金咸鴨蛋”成為重點(diǎn)扶持產(chǎn)業(yè)。客家咸鴨蛋非遺工坊乘勢而上，通過“六統(tǒng)一”模式（統(tǒng)一品牌、品種、方法、技術(shù)、收購、銷售），深化農(nóng)企合作，帶動92戶276人實現(xiàn)脫貧增收，人均年增收2000元。

從鄉(xiāng)村小賣部到專業(yè)合作社，從家庭作坊到非遺工坊，廖奶奶咸鴨蛋成為名副其實的鄉(xiāng)村致富產(chǎn)業(yè)。眾多榮譽(yù)也隨之而來，廖奶奶先后榮獲“全國脫貧攻堅獎奮進(jìn)獎”“全國脫貧攻堅先進(jìn)個人”“全國三八紅旗手”等榮譽(yù)稱號。

從16歲開始腌制咸鴨蛋的廖奶奶，八十余年如一日堅守著傳統(tǒng)工藝。她堅持每個鴨蛋都用清水洗凈晾干，再裹上精心配比的黃泥、鹽巴與草木灰，最后歷經(jīng)60天陶缸封存。

這份執(zhí)著終獲時代回響。以廖奶奶技藝為代表的瑞金咸鴨蛋不僅通過國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品認(rèn)證，更通過“合作社+電商+貧困戶”模式，將農(nóng)家手藝打造成富民產(chǎn)業(yè)。如今，這些帶著泥土氣息的咸鴨蛋已走進(jìn)全國市場，成為消費(fèi)者口中的“非遺味道”。

“要讓老手藝代代相傳。”2017年，孫子張楊毅然辭去城市工作返鄉(xiāng)傳承奶奶手藝。從選蛋到封壇，他按照奶奶的制作咸鴨蛋的八道工序：清晨蹲在鴨場觀察蛋殼色澤，深夜對照筆記調(diào)整泥漿配比。“自然放養(yǎng)的鴨蛋品質(zhì)更高，蛋黃大且黃、蛋白清晰、濃度高，蛋殼厚度一般在0.35mm到0.57mm之間，這樣口感才好。”張楊向筆者講述他的“選蛋秘訣”。

新老傳承中，變革悄然發(fā)生。2020年底，瑞金客家咸鴨蛋腌制技藝，入選贛州市第五批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，張楊成為傳承人。在保持古法腌制核心技藝的同時，張楊也在忙著建立從養(yǎng)殖溯源到電商營銷的完整體系。“我們要緊跟時代步伐，推動專業(yè)化、規(guī)模化、品牌化建設(shè)，讓非遺能在新時代煥發(fā)新生。”

“我們依托家禽養(yǎng)殖及咸鴨蛋傳統(tǒng)腌制技藝，通過向周邊農(nóng)戶推廣無添加、綠色環(huán)保的生產(chǎn)工藝，引導(dǎo)形成蛋鴨生態(tài)養(yǎng)殖與咸蛋加工相結(jié)合的村鎮(zhèn)化產(chǎn)業(yè)體系，有效推動了瑞金蛋鴨產(chǎn)業(yè)提質(zhì)升級。”張楊介紹道。

以廖奶奶咸鴨蛋為代表的瑞金咸鴨蛋先后斬獲全國地理標(biāo)志產(chǎn)品、中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)技藝產(chǎn)品、富硒產(chǎn)品認(rèn)證及全國名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品等多項國家級榮譽(yù)。

如今，這顆承載非遺技藝的“金蛋蛋”，正以時代新語續(xù)寫2500年的味覺故事，在傳統(tǒng)與現(xiàn)代的碰撞中，給鄉(xiāng)村全面振興，增添了一抹產(chǎn)業(yè)亮色。

來源：當(dāng)代江西